Eisverkäufer

Ja, in Ordnung.

Erdbeere ist eine klassische Sorte, die jedes Kind einmal probiert. Das erste Eis, das Kinder verlangen, ist entweder Erdbeere oder Zitrone. Ich persönlich mag keine Erdbeere.

Für Gelato benötigt man Milch, wenig Eigelb, wenig Zucker und wenig Luft. Dann bekommt man eine Creme – das ist Gelato! Damit kann ich mich dann spielen. Eiscreme dagegen ist viel Sahne, viel Luft und viel Zucker – 90 Prozent fertige Zutaten! In Venedig oder Florenz benötigst du Eiscreme wegen des Massentourismus. Es geht darum, schnell Eis zu produzieren. Innerhalb von 9 Minuten hast du 20 Kilogramm Eis hergestellt. Für Gelato brauchst du Zeit. Das ist der Unterschied.

Wir importieren Zitronen von Sizilien. Es handelt sich um eine neutrale Frucht, die in fast jeden Mund passt. Das lernt man bereits im Kindergarten. Kinder essen gerne Zitrone mit Schokolade – passt überhaupt nicht zusammen.

Hier bei mir, meinst du?

Ja, klar. Während der Produktion probiere ich jedes Mal, ob alles in Ordnung ist. Ich esse sehr gerne Eis.

Vanille ist ein Problem. Jeder kennt Vanillepudding von Dr. Oetker und glaubt daher, dass Vanille gelb ist. Auch das lernt man bereits als Kind so. Als wir das erste Mal Vanille angeboten haben, hat uns niemand geglaubt, dass es sich um Vanille handelt. Die Leute haben an Kaffee, Mohn oder Tabak gedacht. Dabei hatten wir echte Vanille! Niemand hat sich am Anfang getraut, bei uns Vanilleeis zu kaufen, weil es nicht gelb war und alle meinten, dass es gelb sein muss. Mittlerweile ist Vanille eine der besten Sorten, die wir verkaufen – gleich nach Zitrone! (lacht)

Eigentlich bin ich gelernter Optiker. Auch mein Vater war Optiker.

Eis? Du meinst Gelato!

Es ist eine lange Geschichte. Ich probiere, sie kurz zu halten. Nach meiner Matura war ich in Wien in der Optikerberufsschule und habe diesen Beruf nach der Lehre für ein paar Jahre ausgeübt. Ich habe mich allerdings nicht getraut, ein eigenes Geschäft in Wien aufzumachen. Ich bin dann nach Russland gegangen und habe dort mehrere Optikgeschäfte eröffnet, und zwar in Moskau und St. Petersburg. Das war von 1993 bis 1996. Danach bin ich wieder zurück nach Wien, wollte aber nicht mehr als Optiker tätig sein. Mein Vater hatte eine Fabrik für Gummibänder im Libanon für die Textilproduktion. Das hat mich allerdings nicht interessiert. Ich bin nach Madrid gezogen und habe dort ganz andere Sachen gearbeitet. Was ich aber immer gerne gemacht habe: kochen und backen. Und Eis hat mich auch immer schon interessiert. 1997 habe ich geheiratet, und 1999 bin ich wieder zurück nach Wien, um Anfang der 2000er mit dem Werbemittelgeschäft anzufangen. Daneben habe ich mich mit meinem Hobby beschäftigt – kochen, kochen, kochen! Da ich immer gerne Eis gegessen habe, habe ich mich irgendwann gefragt, warum es keine guten italienischen Produkte in Wien gibt, obwohl Italien und Österreich Nachbarn sind. 2014 habe ich mich dazu entschieden, ein Eisgeschäft aufzumachen. Alle haben mich gefragt, ob ich deppat bin ... eine Gelateria in Wien! Ich habe mich dann dazu entschieden, mir die Web-URL »gelatocarlo.com« zu sichern, und habe mir gedacht: Irgendwann einmal mache ich das! Durch die Pandemie war es dann so weit, da alle meine Aufträge weg waren.

Wir haben unterschiedliche Werbemittel für die Getränkeindustrie und deren Auftritt in der Gastronomie und Hotellerie entwickelt. Dazu gehörten beispielsweise Schirme, Menühalter oder Getränkekühler für Kunden wie Coca-Cola, Rauch, Red Bull, Schweppes, Meinl und so weiter. Durch die Lockdowns hatten in der Gastronomie und Hotellerie aber alle zu, womit das nicht mehr benötigt wurde. Es war die richtige Zeit, mein eigenes Geschäft zu eröffnen.

Drei Wochen nach dem ersten Lockdown im März 2020 habe ich angefangen, alles rund um Gelato zu lernen und mir alle notwendigen Informationen online zu holen. Was mir klar war: Ich möchte mit keinem der großen Konzerne zusammenarbeiten! Ich habe mich also erkundigt – unter anderem bei Boutique-Hotels –, wo man feine Ware für Gelato kaufen kann. Woher kommt die beste Schokolade? Woher die beste Mango? Was sind die besten Maschinen? Ich habe mich immer weiter damit beschäftigt. Mitte Juli hat mich ein Freund aus Milano angerufen, der in ganz Italien für Autogrill – eine Firma, vergleichbar mit Rosenberger in Österreich – tätig ist. Ich hatte ihn um Hilfe gebeten, da er gute Connections in der ganzen Branche hat, und so hat er mich zur Firma Cattabriga gebracht. Das ist der Bentley unter den Eismaschinen – sehr teuer, aber mit ordentlichen Ergebnissen! Und dann habe ich gelesen, wer weltweit ein Gelato-Meister ist. Mit Giacomo Schiavon habe ich ihn in Bologna gefunden und zufällig arbeitet er mit derselben Maschine! Ich habe ihn darum gebeten, dass ich bei ihm und seiner Gelateria »La Sorbetteria Castiglione« lernen kann. Er meinte, dass er mir in drei Tagen alles zeigt. Ich meinte nur: »Nein, nein, nein, ich möchte alles von A bis Z lernen!« Anfänglich hatte er keine Zeit, da er mit einem bekannten Koch an neuen Rezepten gearbeitet hat. Ich habe ihn dann mehrfach um seine Hilfe gebeten und im Dezember haben wir schließlich begonnen. Im Juni 2021 habe ich dann mein eigenes Geschäft eröffnet. Anfänglich habe ich von allen Seiten gesagt bekommen, dass das nie funktionieren wird. Ich meinte nur, dass die Leute irgendwann Schlange stehen werden. Mein Bruder sagte darauf, dass ich am Boden bleiben soll. Nach einem Bericht von Severin Corti im »RONDO« hat sich bereits im September 2021 die erste Schlange gebildet.

Ein sehr heikles und kompliziertes Produkt. Ich arbeite nur mit Valrhona-Schokolade, das ist die beste der Welt, mit über 100-jähriger Tradition! Teuer, aber Topschokolade. Es gibt weltweit so viele Sorten von Schokolade und jede hat ihre eigene Rezeptur. Es verhält sich ein bisschen wie bei Pizzateig. Wenn wir mit Schokolade arbeiten, überlegen wir uns immer, was genau wir machen wollen. Wollen wir fruchtig, bitter oder würzig sein? Soll es Vollmilchschokolade sein oder doch dunkle? Manche vollmundigen Schokoladesorten bieten sich rein für ein Sorbet an, da man sie mit nichts mischen sollte.

Geduld. Und Liebe zum Produkt.

Langweilig! Mit italienischem Obers funktioniert Stracciatella, mit österreichischem Obers wird es einfach nichts. Wir haben es immer wieder probiert, aber es klappt nicht. Italienisches Obers zu importieren ist unbezahlbar. Ich habe zwar die Möglichkeit dazu, aber das damit produzierte Gelato können sich die Leute nicht leisten.

Wissenschaft ist sehr wichtig! Gutes Gelato zu machen ist pure Chemie und Physik. Man muss die Zutaten richtig mischen. Haselnuss-Gelato ist eine Diva. Haselnüsse beinhalten Fett und Fasern. Dadurch wird manchmal die Produktion blockiert. Wir müssen die Haselnüsse mit Milch, Zucker und Milchbase mischen. Das muss dann bei mittlerer Geschwindigkeit durchmischt werden. Bei zu hoher Geschwindigkeit wird das Gelato steinhart, bei langsamerer Geschwindigkeit wird es zu Pudding. Neben der Chemie ist auch die Physik wichtig: Haselnüsse müssen zwischen minus 11,5 Grad Celsius und minus 12 Grad Celsius gelagert werden. Das ist pure Wissenschaft.

Zur Leidenschaft: Man muss alles mit Leidenschaft, Liebe und Geduld machen. Und die Gastronomie, die besteht aus Verkauf und Marketing. 

Du kannst die ursprüngliche Quelle von Pistazie nicht wirklich kontrollieren. Nicht mal Experten wissen, ob es eine aus der Türkei oder aus Griechenland ist. Pistazien aus Persien schmecken anders und sind größer. Aber mediterrane sind alle gleich. Ich war einmal in Bronte, einer sizilianischen Stadt. Es handelt sich um die Hauptstadt der Pistazie! Von dort kommen die besten Pistazien. Bronte ist eine kleine Stadt, ungefähr mit Baden bei Wien vergleichbar. Man glaubt nicht, dass diese kleine Stadt die ganze Welt beliefert! Viele Produzenten tun nur so, als ob sie Pistazien aus Bronte anbieten, dabei importieren sie aus der Türkei oder von sonst wo. Es ist kompliziert, einen Händler zu finden, der originale Pistazien aus Bronte anbietet. Ich habe einen gefunden.

Ich probiere viel herum. Wenn es regnet, ist es eine gute Zeit, Experimente mit Gelato zu machen. Das größte Wunder war bisher »Jerusalem«.

Habe ich nicht.

Na ... da bin ich der Falsche dafür. Tomaten-Gelato ... Gurken-Gelato ... nein. Das funktioniert nicht. Ich bin einmal gefragt worden, ob ich ein Karamell-Gelato mit Brösel machen kann. Okay, beides ist salzig, aber das geht einfach nicht. In München hat mal einer Schweinsbraten-Gelato gemacht. Geh bitte!

Klassisch und aromatisch. Pistazie ist aktuell sehr modern. Davor war es Haselnuss, das die Welt erobert hat. Viele Kunden, die in den 50ern und 60ern geboren wurden, bestellen gerne Haselnuss. Die jüngeren essen lieber Pistazie.

Sehr schöne Frage. Ich betrachte Gelato als Dessert. Es sollte nicht wetterabhängig sein. Eis hat einen billigen Ruf in der Gastronomie. Man isst Eis, wenn das Wetter warm ist. Wenn es kalt ist, essen wir kein Eis. Davon versuche ich wegzugehen.

Exactly! Genau das ist es. Wenn du Schokoladeneis isst, ist es anfänglich kalt. Aber nach ein paar Sekunden im Mund wird es warm und fühlt sich gemütlich an. Jetzt, im Winter, produziere ich warmes Eis – Maroni, Schokolade mit Rum oder Lebkuchen. Da ist es doch egal, ob es minus oder plus 20 Grad hat.

Genau, im Winter haben wir kein Bonbon und keine Kokosnuss. Dafür haben wir Blutorange oder Mandarinen.

Neutral. Passt für jede Generation. Joghurt alleine mag ich persönlich nicht. Aber in Kombination mit grüner Limette ist es einfach nur wow.

Schade um die Kalorien.

Ich mache und mag so viele Fusionen. Eine bestimmte Sorte kann ich nicht nennen.

Buch: »Tim und Struppi«-Comics, Die vierzig Tage des Musa Dagh (Franz Werfel)
Film: Der Pate
Song: Techno. Ich bin schwerhörig. Techno ist neutral. Alles andere hört sich für mich gleich an – egal ob Deutsch, Arabisch, Englisch, Chinesisch.
Schauspieler/in: Al Pacino, Robert De Niro, Meryl Streep
Motto: Wenn Plan A nicht funktioniert, gibt es noch 25 weitere Buchstaben. (lacht) Irgendwann einmal wird es funktionieren, wenn man wirklich will.
Autor/in: Dan Brown
Serie: Breaking Bad, Game of Thrones
Stadt: Hongkong ... wegen der Mystik zwischen Ost und West.
Land: Sizilien ... nicht Italien, Sizilien!
Gericht: Meeresfrüchte und Pasta
Getränk: Negroni

Ein Thermometer für das Gelato. Es geht immer darum, die richtige Temperatur je nach Sorte zu kontrollieren.

Schönstes: Letzte Woche waren viele Kinder hier. Ich bin schwerhörig und höre daher wirklich nicht gut. Einer meiner Mitarbeiter meinte, dass man nur „Mhhhh! Mhhh! Mhhh!“ gehört hat. Das war wirklich ein interessanter Moment für mich.
Negativstes: Es ärgert mich, wenn ich schlafe und jemand dreht das Licht auf.

Astronaut. Das geht nur nicht, wenn man nichts hört. Ich höre nur acht Prozent, seit ich ein Kind bin.

Wen ich persönlich immer treffen möchte, sind meine Frau und mein Bruder. Meine Frau gibt mir Kraft, und mein Bruder achtet darauf, dass ich unter Kontrolle bleibe.

Die Musikgruppen Spandau Ballet und Duran Duran hatte ich als Idole.

Mineralwasser