Heurigenwirt

Das stimmt natürlich, dass die Leute über alles Mögliche reden und viel offener sind, wenn sie Wein trinken. Sie reden über Beziehungsprobleme, ihre Sorgen, ihre Kinder, die Großeltern, Pflegefälle oder auch darüber, wenn gerade jemand gestorben ist. Manchmal ist es wirklich so, als ob man ein Familienmitglied wäre.

Codes oder Bankgeheimnisse habe ich noch keine erfahren. (lacht) Wobei man wahrscheinlich sogar etwas erben könnte, wenn man dort oder da nachhaken würde. Dafür bin ich allerdings nicht der Typ, um auf so eine Art und Weise etwas erben zu wollen. (lacht)

Die Ehrlichkeit nimmt also schon zu beim Weintrinken. Zu den Beziehungsproblemen vielleicht ein Beispiel. Wir hatten mal eine Hochzeitsgesellschaft bei uns. Der Bräutigam hat mir dann zur späten Stunde gesagt, dass er gar nicht heiraten wollte. Er meinte, die Familie hat ihn gedrängt und sie war schwanger, und er wusste nicht, was er machen soll. Das hat er an dem Abend nur mir erzählt, was eigentlich ein Wahnsinn ist! Ein halbes Jahr später waren sie wieder geschieden.

Ich muss sagen, dass wir diese »Trangler« eigentlich nicht haben. Es passiert wirklich ganz selten. Ein- bis zweimal im Jahr trinkt einer zu viel und fällt um. Nach Stammersdorf kommt man schon sehr gezielt und spaziert nicht einfach mal rein, um mal viel zu trinken. Die, die das wollen, wollen mit ihrem Wirt ja auch plaudern, was bei mir nicht so geht, da ich während des Betriebs viel Arbeit habe. Das wissen die Leute auch. Das sind eher die, die 15 oder 20 Spritzer beim Stammwirt trinken. 

Bei uns ist Qualität gefragt, daher haben wir auch andere Preise als andere Heurige oder Wirte. Da will man dann also nicht trinken bis zum Umfallen. Wenn es dennoch vorkommt oder jemand betrunken herumschreit, dann vereinbart man vielleicht noch ein Achterl und dass es danach aber genug ist.

(lacht) Nein, tut mir nicht weh, überhaupt nicht. Ist zwar schade, den Wein zu spritzen, vor allem einen guten Flaschenwein, aber es stört mich nicht. Ganz selten mache ich es ja auch. Man soll das trinken, worauf man Lust hat. Für mich ist es wichtiger, dass die Leute, die zu uns kommen, ein bisschen abgelenkt sind. Abgelenkt von ihrem Tagesablauf. Ich will ihnen eine Freude bereiten und nicht bockig und stur sein, nur weil ich das nicht mag. Das stört mich überhaupt nicht, auch wenn es nicht meiner Ideologie entspricht. Mein Grundsatz lautet: Jeder soll das machen, was er will.

Sorgen ist relativ. Ich glaube nicht, dass man sich Sorgen machen muss. Die Erwartungshaltung der Heurigengäste ist einfach eine andere als früher. Die Angebote sind andere als früher. Früher war’s klar, dass man zum Heurigen geht. Stammersdorf war DIE Gegend! Da ist man rausgefahren aufs Land und alle Heurigen waren voll. Alleine in Stammersdorf hat’s früher an die 100 Heurigenlokale gegeben. Und jetzt, jetzt gibt es 15. Damals hat es aber auch keine Italiener, keine Chinesen, kein Rathaus-Gastro-Fest, kein Sun-in-the-city, keine Hermanns Strandbar, keine Lokale am Donaukanal und vieles Weitere gegeben. Die Leute, die im siebenten oder achten Bezirk wohnen, die bleiben in ihrem Grätzl. Die pilgern nicht nach Stammersdorf. Die Zeit ist einfach eine andere. Es macht nicht mehr so viel Spaß, im 31er zu sitzen. Früher ist man im 31er g’sessen, hat plaudert und g’redt. Heute wollen die Leute nicht mehr so viel reden und plaudern und der 31er ist auch nimmer so g’miatlich. Taxi hin und Taxi her ... das kostet dann ja schon fast mehr als der Heurigenbesuch. Die Leute kommen also nur, wenn es eine besondere Qualität und Dienstleistung gibt. Und das muss im Einklang mit den finanziellen Wünschen der Kunden stehen. Damit meine ich Folgendes: Der Kunde will eigentlich nicht viel zahlen, weil »er geht ja nur zum Heurigen«, erwartet sich gleichzeitig aber einen modernen Heurigen. Das passt teilweise nicht so zusammen. Ganz schlau bin ich auch noch nicht geworden, wie man aus diesem Dilemma rauskommt.

Viele haben wahrscheinlich auch geglaubt, dass es so weitergeht wie in den 70er Jahren. Ein frischer Schweinsbraten und Salat ist halt zu wenig. Außer man bewirbt es entsprechend. Man kann sich ja auch abheben mit Qualität und Naturverbundenheit. Viele wollen im Sommer vielleicht lieber unterm schattigen Nussbaum sitzen anstatt unterm Schirm im Innenstadt-Schanigarten.

Der Edlmoser im 23. Bezirk ist ein toller Heurigen. Klassisch. Kocht frisch. Gefällt mir sehr gut. Ist zwar ein Mini-Buffet, wo man sich wie in den 80ern oder 60ern fühlt. Aber die machen das ganz toll. Sie haben die Basis-Produkte wie einen Schweinsbraten mit knuspriger Schwarte und einem guten Saft. Die Oma macht einen tollen Kuchen à la Kardinalschnitte. Sie haben wahrscheinlich das halbe Angebot von unserem, aber das, was sie haben, ist wirklich gut!

Ich glaube schon, dass die Landwirte recht haben. Die Wetterextreme sind für die Landwirtschaft extrem schlecht. Wir mit dem Weinbau sind da schon begünstigt und haben in Wien auch mehr Glück. In der Steiermark gibt es zum Beispiel Hagelzonen. Die sind mehr geworden. Und die Eiskügelchen sind schon fast so groß wie Tennisbälle. Diese Wetterexplosionen hat es früher nicht gegeben. Diese extremen Niederschläge in kurzer Zeit, wo dann alles schwimmt. Das ist zum Beispiel für den Kartoffelbauer ein Problem. Wenn es lange trocken ist und dann fallen 70 Liter auf den Quadratmeter. Der Erdapfel wird da langfristig Probleme haben. Der wird nicht die Größe haben, nicht die Konsistenz. Die landwirtschaftlichen Produkte haben ja auch ihr Leben und ihren Jahresrhythmus. Den gibt es nicht mehr. Wir Menschen tun uns da ja auch schwer. Sie meinten vor dem Interview, dass Sie Kopfweh haben und Ihnen die Wetterumschwünge zu schaffen machen. Der Erdapfel wird vielleicht nicht über Kopfweh klagen, aber der Erdapfel ist nicht mehr so wie früher. Der ist eher zum Problemprodukt geworden. Auch bei den Gurken steigen die Preise, und die Leute wundern sich, warum.

Beim Weinbau ist das anders. Die Weingärten sind tief verwurzelt. Die speichern also und brauchen nicht so viel Wasser. Teilweise gibt es sogar Vorteile bei wenig Niederschlag. Es werden mehr Mineralien aus der Erde gesaugt. Der Wein wird dann kantiger und eckiger. Der Geschmack ändert sich also, aber gar nicht so negativ. Bei Junganlagen, die noch nicht so tief verwurzelt sind, da gibt es dann eher Probleme.

Das persönliche Mitbringsel ist ein Gemischter Satz, zu dem es eine Geschichte gibt: Mein Bruder ist Winzer, ich Gastronom. Ich beziehe die Weine von ihm und habe ihm vor Längerem gesagt, dass ich gerne einen eigenen Gemischten Satz hätte. Eine eigene Serie. Mein Bruder verkauft im Jahr 500.000 Flaschen in 70 Länder der Welt. Aber ich wollte eine eigene Schiene. Seine Weine sind eckiger, kantiger und gehaltvoller. Mit etwas mehr Säure, damit der Wein länger hält. Aber der Heurigengast will ihn sofort trinken und nicht erst einlagern müssen. Ich wollte etwas, das für die Gastro besser passt. Das heißt: fruchtiger und süffiger. Weniger Ecken und weniger Kanten. Es geht einfach ums Trinken. Da geht es nicht um den Weinspezialisten, der das Glas zehnmal schwenkt. Der Vorteil für mich ist, dass damit mehr getrunken wird. Man muss schließlich auch auf die Kosten schauen. Mein Ziel ist, dass der Gast statt einem Achtel drei Achtel trinkt. Das habe ich meinem Bruder mehrere Jahre erklärt, und heuer habe ich es geschafft, dass er eine eigene Linie nach meinen Vorstellungen produziert hat. Es ist nicht seine Linie. Er steht auch nicht dazu. Es gibt sie nicht im Handel. Die gibt es wirklich nur bei mir, und mir und meinen Gästen taugt die Linie. Sie trägt den Namen »Leo’s Selektion«.

Schönstes: Richtig cool war, dass ich vergangene Woche mit meiner Tochter in Bibione war. Das war ein Spontanausflug für drei Tage. Diese Freude und das Funkeln in den Augen meiner Tochter, als wir ins Meer gegangen sind, hat mir irrsinnig getaugt.

Negativstes: Negative Sachen stecke ich meistens gleich weg und denke nicht viel darüber nach. Aber wenn Sie es wissen wollen: Am Wochenende war eine Partie mit sieben bis acht Leuten da und wir haben irrtümlich eine falsche Tischnummer verwendet. Die haben uns dann allerdings auch nicht darauf aufmerksam gemacht und nur die Getränke, allerdings keine der konsumierten Speisen bezahlt. Das hat mir nicht so gefallen. Aber dass ich mich darüber aufregen kann, zeigt, dass ich sonst eher wenig negative Ereignisse habe. (lacht)

Eigentlich wollte ich immer den Betrieb der Eltern übernehmen. Ganz ursprünglich wollte ich Weinproduzent werden. Also das, was mein Bruder jetzt macht. Habe ich auch mal ausgeübt. Das waren allerdings noch andere Zeiten mit weniger Hektar Land. Da bin ich öfters im Jänner und Februar alleine im Weingarten gestanden. Das hat dann nicht so wirklich viel Spaß gemacht. Das ist wirklich harte Arbeit, der Rebanschnitt zum Beispiel. Du kannst dabei mit niemandem reden. Ich brauche allerdings jemanden, mit dem ich mich austauschen kann. Da war dann klar, dass Gastronomie eher das ist, was ich machen will.

Bundeskanzler Sebastian Kurz. Den will ich wieder einmal treffen. Wir haben uns 2014 hier beim Heurigen getroffen. Da hatte er noch nicht so wichtige Positionen und war vergleichsweise noch ein kleiner Fisch. Ich würde ihn gerne fragen, ob er sich noch an diese Gespräche erinnern kann. Ich habe ihm damals gesagt, er soll es anders machen als die anderen. Im Sinne von: In der Politik müssen die Jungen ja das machen, was die Alten sagen. Ich meinte, er soll es so machen, wie er es sich denkt. Auch wenn ihm die Alten drohen sollten, dass sie ihn dann rauswerfen. »Setz dich durch!«, habe ich zu ihm gesagt. Das war im Zuge eines längeren Gesprächs. Es waren alle Granden da. Dr. Konrad vom Raiffeisen-Konzern, Andreas Treichl von der Erste Bank war da, Alexander Wrabetz vom ORF und so weiter. Alle wollten damals schon mit Kurz sprechen. Ich hatte so bissl das Gefühl, dass sie ihm sagen wollten, was er wie machen soll.

Sonja Kirchberger

Gemischter Satz

Der Heuriger Wieninger ist laut Falstaff der Platzhirsch in Stammersdorf. Neben vielen anderen Heurigen, den pittoresken Kellergassen und der charmanten Stammersdorfer Hauptstraße – vor allem beleuchtet in nebeligen Herbstnächten empfehlenswert – besticht der »Wieninger« durch ein vielfältiges Buffet, einen großen Innenhof inkl. Beschattung durch alte Bäume und nicht zuletzt seinen Rotwein die »Wiener Trilogie«, den es auch im einen oder anderen Innenstadtlokal zu bestellen gibt.