Pia Lendl

Bäckerin

Gesellschaft
17.11.2020

Pia Lendl wurde 1966 in Kärnten geboren und hat ursprünglich mehrere Bekleidungsboutiquen in Villach, St. Veit, Klagenfurt und Völkermarkt betrieben. Ins Bäckerhandwerk ist sie in den 90ern eingestiegen, als sie ihren zweiten Ehemann kennenlernte. Als sich der Schwiegervater gesundheitsbedingt zurückgezogen hat, haben Pia Lendl und ihr Ehemann Johann den seit mittlerweile über 55 Jahren bestehenden Familienbetrieb in Wien-Stammersdorf übernommen und weitergeführt. Neben dem Backshop – der auf ca. 40 Quadratmetern über 30 Backvariationen bietet – werden über die hauseigene Bäckerei Supermärkte, Schulen, Kindergärten, Privatkrankenhäuser, Heurige und vereinzelt auch Gastronomiebetriebe mit der handgemachten Backware beliefert.

Bist du Frühaufsteherin?

Ja, absolut.

Immer schon gewesen?

Immer schon gewesen. Aber mein Mann tut sich wahnsinnig schwer. Er hat Konditor gelernt, übt den Beruf des Bäckers allerdings nicht aus, weil er nicht aufstehen mag. Das ist aber auch okay, weil ich ja da bin. Er kommt ab 5:00 Uhr früh dazu und liefert dann aus.

Dann steht er ja eh früh auf!

Na ja ... wir fangen bereits um 24:00 Uhr an, mit Mehlspeisen wie Striezel und Brioche-Kipferl und dem traditionellen Weißgebäck wie Broten. Um 2:00 Uhr folgt die weitere Produktion wie Korngebäck. Um 4:00 Uhr kommt dann das Schwarzbrot. Wir fahren also wirklich ein genaues Programm, bei dem nichts danebengehen darf.

»Jeder Wecken geht durch meine Hände«

Wenn ihr Schulen und Kindergärten, Heurige, Gastronomiebetriebe und so weiter beliefert, wie viele Kilo Teig werden jede Nacht verarbeitet?

Das ist schwer zu sagen, da die Bestellungen variieren, aber in Hochzeiten ungefähr 600 bis 800 Kilogramm Teig für Brote und so circa 200 bis 300 Kilogramm für Weckerl. Das ist alles handgemacht und jeder Wecken geht durch meine Hände!

Wie hat sich das Backhandwerk über die Jahrzehnte verändert?

Das hat sich komplett verändert. Früher gab es deutlich weniger Auswahl an Broten und Gebäck. Heute ist das Angebot viel größer und die Kunden sind damit auch viel sensibler. Wenn du nicht die Auswahl und Qualität bietest, wie es der Kunde will, ist das eine Katastrophe und er kommt nicht mehr. Die Toleranzgrenze ist damit gegen null gegangen.

Vor Kurzem wurde von Medien vom »Kipferl-Krieg« beim Kutschkermarkt berichtet, da dort neben der Felber-Bäckerei nun auch eine Filiale von Joseph Brot und vom Öfferl eröffnet haben. »Kipferl-Krieg« ... was waren deine Gedanken dazu?

Dazu möchte ich mich nicht wirklich äußern. Außer vielleicht: Die Ambitionen sind toll, und man muss immer schauen, dass man mit der Zeit geht.

Nachdem die großen Supermarktketten jahrelang ihr Backwaren-Sortiment stetig ausgebaut haben, hatte man das Gefühl, dass gerade in den letzten Jahren auch kleinere Bäckereien wieder Aufwind verspüren und auch Junge das Backhandwerk wieder für sich entdecken – mit dem Credo »Qualität statt Masse«. Wie ist deine Einschätzung dazu?

Stimmt auf jeden Fall.

Als bei uns der Merkur vor Jahren auf der Brünner Straße eröffnet hat, bin ich mit meinem Mann hin und hatte die Idee – mehr im Spaß, wenn auch mit ernstem Hintergrund –, dass es spannend wäre, eine Kette zu beliefern. Es war der Gedanke der Regionalität, bevor das Thema stark beworben wurde. Zur damaligen Zeit war noch überhaupt keine Rede davon. Mein Mann war ursprünglich dagegen, da wir ohnehin schon viel zu tun hatten. Ich habe ihm dann gesagt: »Du hast recht, aber ich behalte mir eines vor: Wenn ich in den Merkur reinkomme, nehme ich keinen Kunden mehr auf.« Er meinte, dass ich spinne, weil das ja nicht zu schaffen sei. Sechs Wochen nach Eröffnung sind drei Einkäufer vom Merkur zu uns gekommen und meinten, dass sie regionale Lieferanten suchen.

Wenn man neue Backwaren kreiert, wie lange dauert es, bis diese fertig für den Verkauf sind, und woher nimmt man die Ideen?

Was ich nicht mache: irgendetwas kopieren. Mir fällt immer wieder etwas ein, auch wenn es seitens der Rohstofflieferanten natürlich Vorgaben gibt – rein von dem, was du beziehen kannst. Da mischt du dann eben noch etwas dazu, damit nicht alles gleich ist. Dann probierst du, unterschiedliche Mehlsorten zu mischen. Es kann also schon sein, dass man mal zwei oder drei Monate herumprobiert, bis etwas so weit ist, wie man es haben will. Das passiert allerdings intuitiv.

Was sind deine ganz persönlichen »Evergreens«? Was geht immer als Snack zwischendurch oder was gehört einfach zum Frühstück oder zur Jause dazu?

Ich selbst bin ein Brotesser. Das Schönste ist ein normales Mischbrot, das bei uns einen hohen Roggenanteil hat.

Gab es über die Jahre in anderen Bäckereien Waren, die du auch selbst gerne angeboten hättest?

Da ich aus Kärnten bin, arbeiten wir natürlich stark in die Kärntner Richtung. Bei uns ist sehr viel spitz gemacht. In vielen anderen Bäckereien in Wien hat es eher ein Tatschen-Form. In der Hinsicht bin ich richtig spießig. Das muss bei uns wirklich die Form haben, wie man sie in Kärnten bekommt. Auch das Kärntner Brot muss speziell angeschnitten werden mit dem Messer, damit es seine Karoform bekommt.

Vor Jahren hast du im Zuge einer Publikation für Beruf und Karriere gesagt, dass Hans-Peter Haselsteiner von der STRABAG eines deiner großen Vorbilder war und er deinen beruflichen Lebensweg beeinflusst hat. Was genau darf man sich darunter vorstellen?

Er hat sich von klein auf hochgearbeitet. Das musst du einmal schaffen, nämlich in einer Zeit, die nicht ganz einfach war. Sein Lebensmotto gefällt mir. Und er ist sehr sozial, was sehr wichtig für mich ist. Wir unterstützen zum Beispiel »To Good To Go«, eine Initiative gegen Lebensmittelverschwendung.

Haselsteiner soll einmal gesagt haben, dass das Geld auf der Straße liegt und man es nur erkennen muss.

So ist es auch. Ich bin ein Workaholic, hatte zwei Burnouts und bin mittlerweile schon etwas kraftloser als vor 10 Jahren, was mir sehr weh tut. Ich habe noch so viele Ideen, mit denen man so viel Geschäft machen könnte. Beispielsweise einen Drive-in für Bäckereien oder Lieferservices für ältere Menschen!

Angefangen hast du mit Bekleidungsboutiquen, seit Jahren bist du mit eurer Familienbäckerei selbstständig und Ideen hast du offenbar noch für viele weitere Jahre. Gibt es Wünsche, Ideen oder Herausforderungen für die Zukunft?

Wir werden in den kommenden fünf Jahren umstrukturieren. Es soll ein Kaffeehaus entstehen und die Bäckerei soll auf Nahversorgung umgestellt werden. Unser Sohn Dorian wird dann übernehmen.

Lieblings-

Buch: Der Nebel von Avalon (Marion Zimmer Bradley)
Film: Geschenkt ist noch zu teuer
Song: Book of Roses (Andreas Vollenweider)
Schauspieler/in: Patrick Dempsey
Motto: Jede Stunde bringt Kampf, die letzte den Frieden.
Autor/in: Ingrid Noll, Patrick Süskind, Paulo Coelho, Ferdinand von Schirach, Hermann Hesse
Serie: Grey’s Anatomy, The Big Bang Theory
Stadt: Wien
Land: Kärnten
Gericht: Kärntner Kasnudln
Getränk: Mineralwasser

Persönliches Mitbringsel

Mein Hund. Der gibt mir wahnsinnig viel Kraft, liebt und beschützt mich. Wir sind extrem fixiert aufeinander. Man glaubt gar nicht, was ich in den vergangenen fünf Jahren von diesem Tier gelernt habe. Er ist Schwerpunkt und Ausgleich in meinem Leben, und ich habe Angst vor dem Tag, an dem es zu Ende gehen wird.

Schönstes und negativstes Erlebnis der vergangenen Woche

Schönstes: Ich bin in meiner Privatzeit irrsinnig gerne mit meinem Hund in der Natur. Daher kann ich jetzt nicht ein Erlebnis herausnehmen, weil das jeden Tag schön ist.
Negativstes: Das war das Attentat in Wien. Ich habe an dem Tag richtig geheult. Wenn du Menschen liebst, dann fragst du dich, wie so etwas überhaupt möglich ist.

Berufswunsch als Kind

Ich wollte immer Ärztin werden. Durch die frühe Hochzeit mit meinem ersten Mann habe ich einen anderen Weg eingeschlagen. Mein Vater meinte damals, dass ich einen Fehler mache. Ich sehe es heute zwar nicht als Fehler, doch wenn ich noch einmal leben würde, würde ich Medizin studieren und diesen Weg gehen. Es gibt auf der Welt so viele Möglichkeiten zu helfen.

Wen wolltest du immer schon einmal treffen?

Jörg Haider würde ich gerne wieder treffen. Ich kannte ihn und kenne seine Familie.

Teenie-Schwarm

Elvis hat mir immer gut gefallen, sowohl von der Musik als auch vom Aussehen her.

Café-Bestellung

Ristretto sciumato

Ort des Interviews

Bäckerei-Café Lendl
Das Bäckerei-Café Lendl befindet sich auf der Stammersdorfer Straße 74 in 1210 Wien. Direkt neben den Backshop grenzt das kleine Café der Bäckerei Lendl an. Und hinter den Verkaufsräumlichkeiten versteckt sich das Herzstück, nämlich die Backstube, in der jede Nacht mehrere hundert Kilogramm Teig zu über 30 unterschiedlichen Backvariationen verarbeitet werden.

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